Під час введення замінника молочного жиру утворюється надмірна кількість молока, яка так чи інакше зазнає сепарування, оскільки зі збільшенням введення замінника молочного жиру зростає потреба в знежиреному молоці, також буде отримано еквівалентна кількість замінника молочного жиру, що вводиться, кількість високожирних рослинних вершків, які можуть бути використані для виробництва натурального вершкового масла.

В результаті правильно підібраних фізико-хімічних характеристик, зокрема температури плавлення, вмісту твердих тригліцеридів, жирно-кислотного складу, а також комплексу емульгуючих добавок, замінники молочного жиру дають ряд переваг як в готовому продукті, сирі, так і в процесі його виробництва.

Використання емульгаторів і стабілізаторів структури у виробництві твердих сирів з частковою або повною заміною молочного жиру на рослинні або замінники молочного жиру дозволяє регулювати консистенцію сирного тіста.

Емульгатор Admul MG 60-04, використовують у виробництві твердих сичужних сирних продуктів для надання тісту еластичності, зниження грубої або консистенції, яка колиться. Його вносять у розплавлений рослинний жир або замінник молочного жиру при температурі не нижче 60-65°С. Далі технологічний процес ведуть згідно з вимогами нормативної документації на конкретний вид продукту.

Наприклад, для твердого сиру жирністю 50%, дозування емульгатора становить:
— Admul MG 60-04 – 0,3% (3 кг на тонну)

Ці ж емульгатори використовуються у виробництві різних видів плавлених сирів для надання необхідної консистенції продукту. Вони надають плавленому сиру еластичну консистенцію, глянець, пов’язує жир з водною і білкової фазою, стабілізують структуру і підвищують твердість плавлених сирів. Їх вносять безпосередньо в плавильний котел при завантаженні сировини і далі плавлення ведуть з дотриманням технологічної схеми виробництва.

Головними перевагами під час виробництва твердих сирів із заміною молочного жиру на рослинний замінник, застосування в рецептурі емульгаторів є:

— збільшення термінів зберігання готового продукту, у середньому 1,0-1,5 місяця, за рахунок високої стійкості до окислювальних процесів замінників молочного жиру;
— зменшення строків дозрівання твердих сирів, за рахунок використання рослинної сировини, що сприяє прискоренню процесів дозрівання, виключаючи можливість розвитку вад сиру.

Головним фактором, який дає можливість зменшити термін дозрівання сиру, є різнокислотний тригліцеридний склад використовуваного у виробництві замінника молочного жиру. В результаті в голівці дозріваючого сиру йдуть більш інтенсивно масообмінні та мікробіологічні процеси, що і сприяє збільшенню швидкості дозрівання готового продукту, при цьому жирова частина сиру не гіркне через окислювальну стійкість замінника молочного жиру.