Лецитин — складний ефір аміноспирту холіну і дигліцеридфосфорних кислот; є найважливішим представником фосфоліпідів. Під час розщеплення лецитину утворюються вищі жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, олеїнова і арахідонова), глицеро-фосфорна кислота і холін.

Основним природним джерелом лецитину є продукти, що містять велику кількість жиру: яйця, м’ясо, печінка, арахіс, деякі овочі і фрукти. У промисловому виробництві лецитин видобувається з відходів виробництва соєвих продуктів і масла.

Лецитини мають високі поверхнево-активні властивості, саме тому найчастіше використовуються в харчовій промисловості як емульгатори. Також лецитин як харчова добавка Е322 може застосовуватися в ролі антиокислювача.

В склад молекул лецитину входять:

— гліцерин

— жирні кислоти: стеаринова, пальмітинова, олеїнова, лінолева

— фосфорна кислота

— холін – вітаміноподібна речовина, сировина для синтезу передавачів нервових імпульсів – нейромедіаторів.

Найбільш часто добавка Е322 застосовується як емульгатор в олієжировій, кондитерській, пекарської промисловості, під час виробництва маргаринів, молочних продуктів, хлібобулочних виробів, шоколадних виробів та глазурів, використовується у виробництві крекерів, печива, кексів та пирогів, покращує в’язкість тіста, також як антиоксидант, що перешкоджає старінню. Широко застосовується лецитин в косметичній промисловості.

Найбагатшим природним джерелом лецитину є продукти з високим вмістом жиру, наприклад: м’ясо птахів, риби і інших тварин. У промисловості лецитин видобувається з побічних продуктів виробництва соєвого борошна та олії.

Соєвий лецитин виробляють з очищеної соєвої олії при низькотемпературній обробці. До складу соєвого лецитину входять олія, фосфоліпіди, вітаміни: А, Е, і ін. Використовується в харчовій промисловості як емульгатор.