Емульгатори Admul™ Datem, Admul™ SSL застосовуються у виробництві різних видів хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів для збільшення об’єму хліба, стабільності тіста, поліпшення реологічних властивостей напівфабрикатів та якості хліба, продовження термінів зберігання свіжості готових виробів, для отримання поліпшених характеристик готового продукту.

Для виробництва кондитерських виробів широко застосовуються емульгатори Admul PGE для кексів, бісквітів, печива, а також збитих кремів, кремових начинок, так як вони сприяють утриманню повітря в масі крему або тесту, що в результаті надає кінцевому продукту хороший об’єм.

Admul™ WOL використовується під час виробництва шоколаду, глазурів і шоколадної начинок для зниження межі текучості шоколадних мас, що в підсумку дозволяє зменшити собівартість кінцевого продукту через економію шоколадної маси.

В рецептуру бісквіта додають емульгатор, для того щоб замість яєчних білків він грав основну роль у стабілізації повітряних бульбашок. Найбільш поширеним емульгатором, що використовується у виготовленні бісквітів, є ефір полігліцерола (Е475). Це надає стабільність повітряних бульбашок, включеним в тісто в процесі замісу.

У кексах додавання емульгатора забезпечує більше аерування рідкого тіста і стабілізацію бульбашок в тісті, їх невеликий розмір і рівномірний розподіл.

Емульгатори в хлібобулочних виробах утворюють комплекси з крохмалем, які знижують швидкість старіння хліба. Найчастіше в цій якості виступають (Е472е), що включаються до складу у кількості 0,5% від маси борошна.

Емульгатори широко застосовуються для заміни жиру в тісті для хліба, оскільки вони можуть використовуватися в менших кількостях. Спрощено можна розглядати як спеціальні жири з високою точкою плавлення. Їх роль в стабілізації газових бульбашок в тесті подібно ролі жирів. Однак їх крива плавлення не схожа на криву плавлення жирів, оскільки вони залишаються твердими при значно більш високих температурах тесту, зазвичай до 60°С.

Інші поверхнево-активні речовини відіграють роль покращувачів тісту; завдяки їм тісто витримує механічний вплив під час проходження виробничої лінії хлібопекарського підприємства. Як приклад подібних покращувачів можна назвати стеароїл лактат натрію, це ксиліровані моногліцериди, складні диацетілові ефіри винної кислоти моно- і дигліцеридів. Ці емульгатори укріплюють клейковину і тим самим запобігають руйнування стінок пор, в яких утримуються гази, отримані в результаті бродіння.

Багато харчових продуктів в процесі виготовлення мають вигляд емульсій і насичуються повітрям до утворення піни.Емульгатори полегшують аерирування, забезпечують більш швидке збивання, однорідну структуру пор, більший обсяг випечених виробів та інших аерованих продуктів, таких як креми, начинки.

Емульгатори (Е476) здатні модифікувати форму кристалів, що утворюються, можуть уповільнити повернення кристалів до вихідної форми. Вони запобігають жирове посивіння шоколаду.