Емульгатори – це речовини, що забезпечують створення емульсій з незмішуваних компонентів. Емульгатори часто додають до харчових продуктів з метою створення та стабілізації емульсій та інших харчових дисперсних систем. Емульгатори визначають консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в’язкість та ін. Сприяють рівномірному розподілу жиру в молоці. Всі вони виробляються для поліпшення технологічних характеристик і підвищення смакових, текстурних якостей і зовнішньої привабливості продуктів.

Основні функції емульгаторів:

— емульгатор – сприяє диспергуванню олії і води з утворенням однорідної емульсії типу «вода в маслі» або «масло в воді»;

— стабілізатор емульсії – підвищує стабільність емульсії у збитих кремах;

— сповільнювач старіння – збільшує термін зберігання випечених виробів за рахунок утворення комплексів з молекулами крохмалю;

— піноутворювач – забезпечує формування повітряних пор у процесі аерування рідкого збитого тіста, кремів і т. д.;

— піногасник – стабілізує харчові продукти або допомагає руйнувати небажані емульсії;

— диспергуюча речовина – знижує міжфазний натяг, тим самим полегшуючи диспергування твердої речовини, рідини і газу;

— бар’єр по відношенню до води – емульгує вологу, запобігаючи її втрати під час зберігання;

— бар’єр по відношенню до кисню – захищає недостатньо стійкі інгредієнти від окислення;

— речовина, що зменшує липкість або клейкість – діє в якості мастильної речовини, знижуючи прилипання харчового продукту до зубів, упаковці або ріжучого обладнання;

— агломеруючий агент – регулює процес з’єднання і укрупнення частинок жиру в рідині;

— поліпшувач смаку – емульгує жирову фазу, покращуючи органолептичні характеристики.

У харчових продуктах найчастіше застосовують емульгатори наступних типів:

— моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471);

— ефір молочної кислоти моно і дигліцеридів жирних кислот (Е472b);

— ефір діацетілвиної кислоти моно і дигліцеридів (Е472е);

— ефіри полігліцерола рослинних жирних кислот (Е475);

— суміш неповних ефірів поліглицеролів з лінеарно переетерифікованими жирними кислотами касторової олії (Е476);

— ефіри пропіленгліколю (Е477);

— натрій стеароил-2-лактилат ефір діацетілвиної кислоти моно і дігліцеридів (Е481);

— сорбітани (Е491-Е496);

— поліоксиетилен-сорбітани (Е432-Е436);

— лактилати (Е481, Е482);

— лецетин (Е322).

Кожен з цих емульгаторів має функціональні особливості, які визначають продукт, в якому вони будуть використовуватися. Для підбору відповідної системи емульгаторів або емульгатора. Технолог має враховувати напрямок використання, спосіб підготовки, тип емульсії, вплив інших інгредієнтів, економічні критерії та інші фактори, що стосуються готового харчового продукту.

Основні функціональні властивості емульгаторів полягають в наступному:

— емульгування і стабілізація маргаринів, спредів, в тому числі низькожирних;

— утворення комплексів з крохмалем борошна в випечених продуктах і уповільнення процесів черствіння;

— забезпечення високих якісних властивостей продуктів в процесі їх зберігання;

— поліпшення аерації та стабілізації збитих систем;

— зміна модифікації кристалічної решітки жирів.