При введении заменителя молочного жира образуется избыточное количество молока, которое так или иначе подвергнется сепарированию, так как с увеличением ввода заменителя молочного жира возрастает потребность в обезжиренном молоке, также будет получено эквивалентное вводимому заменителю молочного жира количество высокожирных растительных сливок, которые могут быть использованы для производства натурального сливочного масла.

В результате правильно подобранных физико-химических характеристик, в частности температуры плавления, содержания твердых триглицеридов, жирно-кислотного состава, а также комплекса эмульгирующих добавок, заменители молочного жира дают ряд преимуществ как в готовом продукте, сыре, так и в процессе его производства.

Использование эмульгаторов и стабилизаторов структуры в производстве твердых сыров с частичной или полной заменой молочного жира на растительные или заменители молочного жира позволяет регулировать консистенцию сырного теста.

Эмульгатор Адмул MG 60-04, используют в производстве твердых сычужных сырных продуктов для придания тесту эластичности, снижения грубой или колющейся консистенции. Его вносят в расплавленный растительный жир или заменитель молочного жира при температуре не ниже 60–65°С. Далее технологический процесс ведут в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид продукта.

Например, для твердого сыра жирностью 50%, дозировка эмульгатора составляет:

— Адмул MG 60-04 – 0,3% (3кг на тонну)

Эти же эмульгаторы используются в производстве различных видов плавленых сыров для придания необходимой консистенции продукту. Они придают плавленому сыру эластичную консистенцию, глянец, связывает жир с водной и белковой фазой, стабилизируют структуру и повышают твердость плавленых сыров. Их вносят непосредственно в плавильный котел при загрузке сырья и далее плавление ведут с соблюдением технологической схемы производства.

Главными преимуществами при производстве твердых сыров с заменой молочного жира на растительный заменитель, и применение в рецептуре эмульгаторов является:

— увеличение сроков хранения готового продукта, в среднем 1,0-1,5 месяца, за счет высокой стойкости к окислительным процессам заменителей молочного жира;
— уменьшение сроков созревания твердых сыров, за счет использования растительного сырья, которое способствует ускорению процессов созревания, исключая возможность развития пороков сыра.

Главным фактором, который дает возможность уменьшить срок созревания сыра, является разнокислотный триглицеридный состав используемого в производстве заменителя молочного жира. В результате в головке созревающего сыра идут более интенсивно массообменные и микробиологические процессы, что и способствует увеличению скорости созревания готового продукта, при этом жировая часть сыра не прогоркает за счет окислительной стойкости заменителя молочного жира.