Лецитин — сложный эфир аминоспирта холина и диглицеридфосфорных кислот; является важнейшим представителем фосфолипидов. При расщеплении лецитина образуются высшие жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и арахидоновая), глицеро-фосфорная кислота и холин.

Основным природным источником лецитина являются продукты, содержащие большое количество жира: яйца, мясо печени, арахис, некоторые овощи и фрукты. В промышленном производстве лецитин добывается из отходов производства соевых продуктов и масла.

Лецитины обладают высокими поверхностно-активными свойствами, именно поэтому чаще всего используются в пищевой промышленности в качестве эмульгатора. Также лецитин, в качестве пищевой добавки Е322 может применяться как антиокислитель.

В состав молекул лецитина входят:

— глицерин

— жирные кислоты — стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая

— фосфорная кислота

— холин – витаминоподобное вещество, сырье для синтеза передатчиков нервных импульсов – нейромедиаторов.

Наиболее часто добавка Е322 применяется в качестве эмульгатора в масложировой, кондитерской, пекарской промышленности, при производстве маргаринов, молочных продуктов, хлебобулочных изделий, шоколадных изделий и глазурей, используется в производстве крекеров, печений, кексов и пирогов, улучшает вязкость теста, также как антиоксидант, препятствующий старению. Широко применяется лецитин в косметической промышленности.

Богатейшим естественным источником лецитина являются продукты с высоким содержанием жира, например: мясо птиц, рыбы и прочих животных. В промышленности лецитин добывается из побочных продуктов производства соевой муки и масла.

Соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. В состав соевого лецитина входят масло, фосфолипиды, витамины: А, Е, и др. Используется в пищевой промышленности как эмульгатор.