Эмульгаторы – это вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся компонентов. Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и др. Способствуют равномерному распределению жира в молоке. Все они производятся для улучшения технологических характеристик и повышения вкусовых, текстурных качеств и внешней привлекательности продуктов.

Основные функции эмульгаторов:

— эмульгатор – способствует диспергированию масла и воды с образованием однородной эмульсии типа «вода-в-масле» или «масло-в-воде»;

— стабилизатор эмульсии – повышает стабильность эмульсии во взбитых кремах;

— замедлитель старения – увеличивает срок хранения выпеченных изделий за счет образования комплексов с молекулами крахмала;

— пенообразователь – обеспечивает формирование воздушных пор в процессе аэрирования жидкого взбитого теста, кремов и т.д.;

— пеногаситель – стабилизирует пищевые продукты или помогает разрушать нежелательные эмульсии;

— диспергирующее вещество – снижает межфазное натяжение, тем самым облегчая диспергирование твердого вещества, жидкости и газа;

— барьер по отношению к воде – эмульгирует влагу, предотвращая ее потери во время хранения;

— барьер по отношению к кислороду – защищает недостаточно стойкие ингредиенты от окисления;

— вещество, уменьшающее липкость или клейкость – действует в качестве смазывающего вещества, снижая прилипание пищевого продукта к зубам, упаковке или режущему оборудованию;

— агломерирующий агент – регулирует процесс соединения и укрупнения частиц жира в жидкости;

— улучшитель вкуса – эмульгирует жировую фазу, улучшая органолептические характеристики.

В пищевых продуктах чаще всего применяют эмульгаторы следующих типов:

— моно- и диглицериды жирных кислот (Е471);

— эфир молочной кислоты моно и диглицеридов жирных кислот (Е472b);

— эфир диацетилвинной кислоты моно и диглицеридов (Е472е);

— эфиры полиглицерола растительных жирных кислот (Е475);

— смесь неполных эфиров полиглицеролов с линеарно переэтерифицированными жирными кислотами касторового масла (Е476);

— эфиры пропиленгликоля (Е477);

— натрий-стеароил-лактилат эфир диацетилвинной кислоты моно и диглицеридов (Е481);

— сорбитаны (Е491-Е496);

— полиоксиэтилен-сорбитаны (Е432-Е436);

— лактилаты (Е481, Е482);

— лецитин (Е322).

Каждый из этих эмульгаторов имеет функциональные особенности, которые определяют продукт, в котором они будут использоваться. Для подбора подходящей системы эмульгаторов или эмульгатора технолог должен учитывать направление использования, способ подготовки, тип эмульсии, влияние других ингредиентов, экономические критерии и другие факторы, относящиеся к готовому пищевому продукту.

Основные функциональные свойства эмульгаторов заключаются в следующем:

— эмульгирование и стабилизация маргаринов, спредов, в том числе низкожирных;

— образование комплексов с крахмалом муки в выпеченных продуктах и замедление процессов черствения;

— обеспечение высоких качественных свойств продуктов в процессе их хранения;

— улучшение аэрации и стабилизации взбитых систем;

— изменение модификации кристаллической решетки жиров.