Эмульгаторы Admul Datem, Admul SSL применяются в производстве различных видов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий для увеличения объема хлеба, стабильности теста, улучшения реологических свойств полуфабрикатов и качества хлеба, продления сроков сохранения свежести готовых изделий, для получения улучшенных характеристик готового продукта.

Для производства кондитерских изделий широко применяются эмульгаторы Admul PGE для кексов, бисквитов, печенья, а также взбитых кремов, кремовых начинок, так как они способствуют удержанию воздуха в массе крема или теста, что в результате придаёт конечному продукту хороший объем.

Admul WOL™ используется при производстве шоколада, глазурей и шоколадных начинок для снижения предела текучести шоколадных масс, что в итоге позволяет за счёт экономии шоколадной массы уменьшить себестоимость конечного продукта.

В рецептуру бисквита добавляют эмульгатор, для того чтобы вместо яичных белков он играл основную роль в стабилизации воздушных пузырьков. Наиболее распространенным эмульгатором, используемым в изготовлении бисквитов, является эфир полиглицерола (Е475). Это придается стабильность воздушным пузырькам, включенным в тесто в ходе замеса.

В кексах добавление эмульгатора обеспечивает большее аэрирование жидкого теста и стабилизацию пузырьков в тесте, их небольшой размер и равномерное распределение.

Эмульгаторы в хлебобулочных изделиях образуют комплексы с крахмалом, которые снижают скорость старения хлеба. Чаще всего в этом качестве выступают (Е472е), включаемые в состав в количестве 0,5% от массы муки.

Эмульгаторы широко применяются для замены жира в тесте для хлеба, поскольку они могут использоваться в меньших количествах. Упрощенно их можно рассматривать как специальные жиры с высокой точкой плавления. Их роль в стабилизации газовых пузырьков в тесте подобно роли жиров. Однако их кривая плавления не похожа на кривую плавления жиров, поскольку они остаются твердыми при значительно более высоких температурах теста, обычно до 60°С.

Другие поверностно-активные вещества играют роль улучшителей теста; благодаря им тесто выдерживает механическое воздействие при прохождении по производственной линии хлебопекарного предприятия. В качестве примеров подобных улучшителей можно назвать стеароиллактат натрия, это ксилированные моноглицериды, сложные диацетиловые эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов. Эти эмульгаторы укрепляют клейковину и тем самым предотвращают разрушение стенок пор, в которых удерживаются газы, полученные в результате брожения.

Многие пищевые продукты в процессе изготовления имеют вид эмульсий и насыщаются воздухом до образования пены. Эмульгаторы облегчают аэрирование, обеспечивают более быстрое взбивание, однородную структуру пор, больший объем выпеченных изделий и других аэрированных продуктов, таких как кремы, начинки.

Эмульгаторы (Е476) способны модифицировать форму образующихся кристаллов, могут замедлить возвращения кристаллов к исходной форме. Они предотвращают жировое поседение шоколада.